De oogstperiode in de regio waarin Casa Notten is gelegen begint eind oktober en duurt tot circa eind november. Omdat gestreefd wordt naar een zo laag mogelijke zuurgraad (belangrijk voor karaktervolle smaak en lange houdbaarheid) wordt begonnen met de oogst als een groot deel van de olijven nog groen is.
Oogsten mag alleen bij droog weer, omdat zo de smaak van de olijven niet “verwatert”.
Het plukken van de olijven is een zwaar werk. Het gebeurt met de hand, waarbij met de blote handen of een plastic kam de olijven uit de boom worden “geharkt” en opgevangen in netten die onder de bomen worden gelegd.
Vervolgens worden de olijven in kratten verzameld.
Zo snel mogelijk, maar in ieder geval binnen 4 dagen na het plukken, moeten de olijven worden geperst. Op die manier kan geen rotting optreden en kunnen zich geen insecten in de olijven nestelen. De belangrijkste reden is echter dat daarmee de zuurgraad van de olijfolie zo laag mogelijk gehouden wordt, waardoor de volle smaak van de olijven behouden wordt.
Het persen gebeurt bij Frantoio Solena in Pian Di Scò, een plaatsje langs de Setteponti, zo’n 5 km van Castelfranco di Sopra. Deze is, afhankelijk van het oogstjaar, zo’n 6-8 weken volcontinu in bedrijf en produceert exclusief “Extra Vergine” olijfolie.
De kratten met olijven worden gestort, om daarna eerst van takjes, bladeren en steentjes te worden ontdaan. Daarna worden de olijven met een krachtige waterstroom schoongespoeld.
De schoongemaakte olijven worden vervolgens gemalen, en daarna volgt het feitelijke persen.
In tegenstelling tot vroeger, wordt er met uiterst moderne en hygiënische apparatuur geperst. Dit garandeert een constante kwaliteit en zuiverheid van het eindproduct.
Na het persen (1e persing), blijft er olie en een bruine massa over, de pulp. Deze wordt verwerkt als veevoer, en niet zoals bij industriële oilijfolie, nogmaals geperst (2e persing).
De olijfolie die in de frantoio van Solena wordt geperst, is ongefilterd, waardoor de olie troebel is na het persen. In de loop van de tijd onstaat daardoor een “depot” onder in de fles, zoals dat bij sommige wijnen ook het geval is.
Uw olijfolie van “Il Fienile” is dus een eerste, ongelfilterde persing en voldoet aan alle kwalificaties om “Extra Vergine” genoemd te worden. De kwaliteit van de olijfolie van de oogst in 2011 was uitzonderlijk hoog, met een zuurgraad van 0,15% zelfs een van de beste uit de regio!
Net als bij wijn, kan op den duur onderin de fles een zogenaamd depot ontstaan, in tegenstelling tot gefilterde olijfolie zoals u die in de supermarkt koopt.
Als gevolg van het vele water dat bij het schoonmaken van de olijven wordt gebruikt, bevindt zich na het persen altijd nog een beetje water in de olie. Dat water wordt door middel van een centrifuge van de olie gescheiden. Daarna wordt de olie opgevangen in grote vaten, om tenslotte gebotteld te worden.
Dit een spannend moment, want eindelijk kan het resultaat van één jaar hard werken worden beoordeeld: direct na het persen wordt er geproefd en vooral ook vergeleken met de olie van collega’s.
Voor de boeren in de Chianti streek bestaat het avondmaal in deze periode uit (zoutloos) brood met olijfolie, waarop zeezout wordt gestrooid.
De olijfolie van “il Fienile” is verkrijgbaar in de volgende formaten: 25cc, 50cc en 75cc.
Voor de gasten van Casa Notten staat bij aankomst altijd een flesje verse olijfolie klaar.
Lees meer over koken met olijfolie >>
[envira-gallery id=”1478″]